(Norma Publicada - Portaria SDA nº 765, de 6 de abril de 2023)
Submete à Consulta Pública, a proposta de Portaria que dispõe sobre os Requisitos de Identidade e Qualidade do Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cozido Tenro e Presunto Cozido de Aves.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 21, inciso III, do Anexo I, do Decreto nº 10.253, de 20 de fevereiro de 2020, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo SEI nº 21000.076344/2021-01, resolve:
Art. 1º Submeter à consulta pública, pelo prazo de 60 (sessenta) dias, o anexo desta Portaria, contendo a proposta de Portaria que dispõe sobre os Requisitos de Identidade e Qualidade do Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cozido Tenro e Presunto Cozido de Aves.
Parágrafo único. O Projeto de Portaria encontra-se disponível na página eletrônica do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: https://www.gov.br/agricultura/pt-br, na seção de consultas públicas.
Art. 2º As sugestões tecnicamente fundamentadas, deverão ser encaminhadas por meio do Sistema de Monitoramento de Atos Normativos - SISMAN, da Secretaria de Defesa Agropecuária, por acesso eletrônico: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/SISMAN.html.
Parágrafo único. Para acesso ao SISMAN, o usuário deverá efetuar cadastro prévio no Sistema de Solicitação de Acesso - SOLICITA, pelo portal eletrônico: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/solicita/.
Art. 3º Findo o prazo estabelecido no caput do art. 1º desta Portaria, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) avaliará as sugestões recebidas e procederá às adequações pertinentes para posterior publicação do RTIQ no Diário Oficial da União.
Art. 4º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
JOSE GUILHERME TOLLSTADIUS LEAL
ANEXO
MINUTA DE PORTARIA Nº XX, DE XX DE XXX DE 2021
Dispõe sobre os Requisitos de Identidade e Qualidade do Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cozido Tenro e Presunto Cozido de Aves.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 21, inciso III, do Anexo I, do Decreto nº 10.253, de 20 de fevereiro de 2020, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo SEI nº 21000.076344/2021-01, resolve:
Art. 1º Aprovar, na forma desta Portaria, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cozido Tenro e do Presunto Cozido de Aves.
CAPÍTULO I
DO PRESUNTO COZIDO, PRESUNTO COZIDO SUPERIOR, PRESUNTO COZIDO TENRO
Art. 2º O Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cozido Tenro são produtos cárneos, obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes.
§1º Para efeitos desta Portaria, prevê-se os seguintes tipos de produto, com as respectivas denominações de venda:
I - Presunto Cozido;
II - Presunto Cozido Superior; e
III - Presunto Cozido Tenro.
§2º Na fabricação do Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cozido Tenro, é proibido o uso de recortes e a moagem da matéria prima.
§3º O Presunto Cozido Tenro é obrigatoriamente defumado.
§4º No caso de produto defumado, a informação poderá constar na denominação de venda do produto.
§5º A ausência ou a presença da capa de gordura deverá fazer parte da denominação de venda do produto.
§6º A forma de apresentação do produto deve ser informada na rotulagem.
Art. 3º São ingredientes obrigatórios na elaboração do Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cozido Tenro:
I - cortes íntegros de pernil de suíno;
II - sal (cloreto de sódio); e
III - nitritos e nitratos e suas variações, isolados ou combinados.
Art. 4º São ingredientes opcionais na elaboração do Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cozido Tenro:
I - proteínas de origem animal;
II - proteínas de origem vegetal;
III - mono e dissacarídeos;
IV - maltodextrina;
V - condimentos, aromas e especiarias;
VI - água;
VII - aditivos intencionais, previstos em legislação específica; e
VIII - sais hipossódicos.
§1º Permite-se a adição de proteínas não cárneas, na forma agregada máxima de 1 (um) %, em Presunto Tenro e máxima de 2 (dois) %, para o Presunto Cozido;
§2º Quando se tratar do Presunto Cozido Superior, não é permitida a utilização de qualquer proteína, que não tenha origem na massa muscular do pernil suíno, com exceção ao caseinato de sódio, no limite máximo de 1 (um) %.
§3º É permitido o uso de transglutaminase, como coadjuvante de tecnologia, na fabricação do Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cozido Tenro.
Art. 5º Devem ser observados os critérios microbiológicos para o produto, estabelecidos em legislação vigente específica.
Art. 6º Ficam definidos os seguintes parâmetros físico-químicos para o Presunto Cozido:
I - proteína mínima 16 (dezesseis) %;
II - carboidratos máximo 2 (dois) %; e
III - relação umidade/proteína máximo 4,8 (quatro e oito décimos).
Art. 7º Ficam definidos os seguintes parâmetros físico-químicos para o Presunto Cozido Superior:
I -proteína mínima 16,5 (dezesseis e cinco décimos) %;
II - carboidratos máximo 1 (um) %; e
III - relação umidade/proteína máximo 4,5 (quatro e cinco décimos).
Art. 8º Ficam definidos os seguintes parâmetros físico-químicos para o Presunto Cozido Tenro:
I - proteína mínima 18 (dezoito) %;
II - carboidratos máximo 1 (um) %; e
III - relação umidade/proteína máximo 4,5 (quatro e cinco décimos).
Art. 9º A quantidade de colágeno em relação a proteína total, presente no Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior e Presunto Terno, deverá ser de no máximo 25 (vinte e cinco) %.
Parágrafo único. A porcentagem de colágeno, presente no Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior e Presunto Terno, deverá ser obtida multiplicando se por 8 (oito) vezes, o valor da hidroxiprolina identificada no produto, conforme laudos laboratoriais.
Art. 10. O produto deve ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
CAPÍTULO II
DO PRESUNTO COZIDO DE AVES
Art. 11. Presunto Cozido de Aves é o produto cárneo, obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não, curado, cozido, defumado ou não, com adição de ingredientes.
Art. 12. A denominação de venda do produto será Presunto Cozido, seguido da denominação da espécie de origem da matéria prima.
§1º No caso de produto defumado, a informação poderá constar na denominação de venda do produto.
§2º A forma de apresentação do produto deverá ser informada na rotulagem.
Art. 13. São ingredientes obrigatórios na elaboração do Presunto Cozido de Aves:
I - carnes do membro posterior de aves;
II - sal (cloreto de sódio); e
III - nitritos e nitratos e suas variações, isolados ou combinados.
Art. 14. São ingredientes opcionais na elaboração do Presunto Cozido de Aves:
I - proteínas de origem animal;
II - proteínas de origem vegetal;
III - mono e dissacarídeos;
IV - maltodextrina;
V - condimentos, aromas e especiarias;
VI - água;
VII - aditivos intencionais, previstos em legislação específica; e
VIII - sais hipossódicos.
§1º Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada máxima de 2 (dois) %, na fabricação do Presunto Cozido de Aves.
§2º É permitido o uso de transglutaminase como coadjuvante de tecnologia, na fabricação do Presunto Cozido de Aves.
Art. 15. Devem ser observados os critérios microbiológicos para o Presunto Cozido de Aves, estabelecidos em legislação vigente específica.
Art. 16. Ficam definidos os seguintes parâmetros físico-químicos para o Presunto Cozido de Aves:
I - proteína mínima 14 (quatorze) %;
II - carboidratos máximo 2 (dois) %; e
III - relação umidade/proteína máximo 5,2 (cinco e dois décimos).
Art. 17. A quantidade de colágeno em relação a proteína total, presente no Presunto Cozido de Aves, deverá ser de no máximo 10 (dez) %.
Parágrafo único. A porcentagem de colágeno no Presunto Cozido de Aves, deverá ser obtida multiplicando se por 8 (oito) vezes, o valor da hidroxiprolina identificada no produto, conforme laudos laboratoriais.
Art. 18. O produto deve ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
CAPÍTULO III
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 19. Esta Portaria revoga os anexos VI e VII, da Instrução Normativa n° 20 de 31 de julho de 2000, publicada em 3 de agosto de 2000.
Art. 20. Esta Portaria entra em vigor em 365 (trezentos sessenta e cinco) dias após sua publicação.
*Este texto não substitui a Publicação Oficial
Publicado em: 21/10/2021 | Edição: 199 | Seção: 1 | Página: 17
Órgão: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária
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