Sabemos que para trabalhar com alimentos e bebidas temos que estar atentos e obedecer à legislação. Afinal, possuímos responsabilidade direta na alimentação das pessoas.
Todas as legislações e exigências foram criadas para garantir a segurança dos consumidores, e não é uma opção negligenciar.
Como você garante um alimento seguro? Fazendo controle da sua produção? Seguindo todas as Boas Práticas de Fabricação dentro da sua empresa?
De nada adianta se não houver um olhar cauteloso para o que está vindo de fora, ou seja, as suas matérias-primas. Tem que verificar e registrar se os seus fornecedores estão atendendo à legislação também.
Como se faz isso? Gestão de Fornecedores – eficiente, claro.
Os órgãos regulatórios também sabem da importância do controle de matérias-primas, e é por isso que tem muita legislação falando sobre isso.
Você as conhece?
Neste artigo, compartilho as principais legislações que enfatizam porque uma empresa de alimentos tem que fazer a Gestão de seus Fornecedores.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Começando pelas tradicionais Boas Práticas de Fabricação, a RDC Nº 275/2002 dispõe no item 4.2.7:
“O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.”
A RDC Nº 218/2005, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais, diz no item:
“4.1.1 Os fornecedores de vegetais devem ser previamente cadastrados pelas unidades de comercialização de alimentos e serviços de alimentação. Os cadastros devem conter, no mínimo, nome e endereço do fornecedor e identificação do local de origem da matéria prima para facilitar o rastreamento.”
Os serviços de alimentação também não ficam de fora. Veja o que diz o item 4.7.1 da RDC nº 216/2004:
“4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.”
Vocês estão mantendo os cadastros em dia por aí?
Já Portaria SVS/MS nº 326/1997 dispõe:
“8.1.1 – O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e qualidade da matéria-prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis, através dos processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação.”
Também a Portaria nº 368/1997 do MAPA para produtos de origem animal, estabelece o mesmo item:
“7.1.1. O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria prima ou ingrediente que contenha parasitas microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentos normais de classificação e/ou preparação ou elaboração.”
HAPPC - MINISTÉRIO DA SAÚDE
A PORTARIA Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 diz que o responsável Técnico deve:
“responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.”
Veja que a responsabilidade técnica não se restringe ao que acontece dentro da empresa - este profissional também é responsável pelos mecanismos de aprovação do que a empresa compra.
Para ser responsável técnico tem que ter autoridade e competência no gerenciamento de matérias-primas.
E olha só, não sou eu que digo, é o Ministério da Saúde!
RECALL
Sobre Recall, a legislação dispõe na RDC Nº24/2015:
“Art. 6º Todas as empresas da cadeia produtiva devem manter, no mínimo, registros que permitam identificar as empresas imediatamente anterior e posterior na cadeia produtiva e os produtos recebidos e distribuídos.”
Um dos motivos para que o Recall custe tão caro para a empresa é a demora para conseguir fazer toda rastreabilidade.
Entre as razões que podem influenciar na lentidão do rastreamento, pode ser citada a carência de informações da cadeia produtiva, como por exemplo, a falta de registro dos seus fornecedores.
Se você não tem uma boa Gestão de Fornecedores, provavelmente, você perde dados pelo caminho.
Sem dados, sem rastreabilidade.
Sem rastreabilidade, maior prejuízo.
CONTROLE DE ALERGÊNICOS
Quando falamos em alergênicos, o Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos orienta:
“✓ Avaliar se todos os fornecedores possuem um sistema adequado de controle de alergênicos e documentar por meio de questionário ou auditoria. Verificar se os fornecedores apresentam a informação de composição de seus produtos de forma correta, incluindo o conteúdo de alérgenos, tanto intencional quanto a possível contaminação cruzada.
✓ Avaliar as especificações técnicas, fichas técnicas, rotulagem (em especial lista de ingredientes e declarações) e ou documentos que acompanham as matérias-primas e os ingredientes. Para uma adequada avaliação dos riscos, as informações não devem estar de forma genérica, tipo “proteína vegetal”, “óleo vegetal”, pois os mesmos podem ser originados de alimentos alergênicos, prejudicando o controle de alérgenos.
✓ Ficar especialmente atento à troca de fornecedores a fim de que sejam cumpridos os requisitos do PCAL.
✓ Certificar que o fornecedor notifique sobre as mudanças de características de um ingrediente ou matéria-prima.
✓ Estabelecer procedimentos para recebimento das matérias-primas e ingredientes dos fornecedores a fim de garantir o atendimento aos requisitos do PCAL, mantendo pessoal qualificado para esta atividade.
✓ Todas as entregas devem ser verificadas antes de ser descarregadas a fim de verificar se o transporte foi realizado de acordo com os requisitos da empresa.”
Para realizar a avaliação de risco da presença de alérgenos na sua cadeia de produção, é necessário possuir informações corretas a respeito das matérias-primas e ingredientes que são utilizados.
A identificação de substâncias alergênicas nas matérias-primas é um processo que requer atenção, e por isso é fundamental uma boa Gestão de Fornecedores.
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
O RIISPOA dispõe no Art. 105:
“Art. 75. Os estabelecimentos devem dispor de mecanismos de controle para assegurar a rastreabilidade das matérias-primas e dos produtos, com disponibilidade de informações de toda a cadeia produtiva, em consonância com este Decreto e com as normas complementares.”
REGULARIZAÇÃO DA ANVISA
A LEI Nº 9.782, DE 26 DE JANEIRO DE 1999, que aborda as competências da Anvisa, dispõe que o órgão pode:
“a) requisitar, quando julgar necessário, informações sobre produção, insumos, matérias-primas, vendas e quaisquer outros dados, em poder de pessoas de direito público ou privado que se dediquem às atividades de produção, distribuição e comercialização dos bens e serviços previstos neste inciso, mantendo o sigilo legal quando for o caso;”
Ou seja, a Anvisa pode bater na sua porta e pedir essas informações.
Conselho: é melhor tê-las.
Se eu fosse você, eu não esperaria acontecer para ir atrás.
INFRAÇÕES E PENALIDADES
A LEI Nº 6.437, DE 20 DE AGOSTO DE 1977 dispõe no Art. 10:
“São infrações sanitárias:
XXXV - descumprimento de normas legais e regulamentares, medidas, formalidades, outras exigências sanitárias relacionadas a estabelecimentos e às boas práticas de fabricação de matérias-primas e de produtos sob vigilância sanitária:
pena - advertência, apreensão, inutilização, interdição, cancelamento da autorização de funcionamento, cancelamento do registro do produto e/ou multa;”
Se algum problema ocorrer por conta dos seus fornecedores, a responsabilidade é SUA. E isso não vai impactar somente na percepção da qualidade pelo consumidor: você sente no bolso, pode ter apreensão e interdição.
Eu não arriscaria pra ver.
Viu como as legislações estão repletas de exigências em relação aos fornecedores de matérias-primas? Neste sentido, a gente aconselha: ou você torna a Gestão de Fornecedores um processo seguro, confiável e que agregue valor ao seu produto, ou você terá muita dor de cabeça - muita mesmo.
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