Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado.

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA SUBSTITUTO, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no uso das atribuições que lhe conferem os artigos 25 e 71, do Anexo I, do Decreto nº 11.231, de 10 de outubro de 2022, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950; na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989; no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do processo SEI nº 21000.101479/2021-11, resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado, na forma desta Portaria.

Art. 2º Apresuntado é o produto cárneo, obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores, ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

Parágrafo único. Na fabricação do apresuntado é permitida a moagem e a tenderização das matérias primas cárneas.

Art. 3º A denominação de venda do produto é apresuntado.

Parágrafo único. A forma de apresentação do produto deve ser informada na rotulagem.

Art. 4º São ingredientes obrigatórios na elaboração do apresuntado:

I - carne de pernil de suíno sem pele ou carne de paleta de suíno sem pele;

II - nitritos e nitratos e suas variações, isolados ou combinados; e

III - sal (nAcL).

Art. 5º São ingredientes opcionais na elaboração do apresuntado:

I - aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previsto em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

II - água;

III - amido, até o máximo de 2% (dois por cento);

IV - condimentos e especiarias;

V - maltodextrina e dextrina;

VI - mono e dissacarídeos;

VII - proteínas de origem animal;

VIII - proteínas de origem vegetal; e

IX - sais hipossódicos.

§ 1º Na elaboração do apresuntado, permite-se a adição de proteínas não cárneas, na forma agregada máxima de 2,5% (dois e cinco décimos por centro).

§ 2º É permitido o uso da enzima transglutaminase, como coadjuvante de tecnologia, na fabricação do apresuntado.

Art. 6º Devem ser observados os critérios microbiológicos para o apresuntado, estabelecidos em legislação vigente específica.

Art. 7º Ficam definidos os seguintes parâmetros físicos-químicos para o apresuntado:

I - amido (máximo) - 2% (dois por cento);

II - carboidratos totais (máximo) - 5% (cinco por cento);

III - umidade (máximo) - 75% (setenta e cinco por cento);

IV - gordura (máximo) - 12% (doze por cento);

V - proteína (mínimo) - 13% (treze por cento); e

VI - colágeno - máximo de 25% (vinte e cinco por cento) da proteína total.

§ 1º O parâmetro indicado no inciso II, para carboidratos totais, inclui a contagem de teor de amido presente no produto.

§ 2º A porcentagem de colágeno, presente no apresuntado, deverá ser obtida multiplicando se por 8 (oito) vezes, o valor da hidroxiprolina identificada no produto, conforme laudos laboratoriais.

Art. 8º O apresuntado deve atender as seguintes características sensoriais:

I - aroma característico;

II - textura característica;

III - cor característica; e

IV - sabor característico.

Art. 9º Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica.

Art. 10. O produto deve ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

Art. 11. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento terão um prazo de 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias, contados a partir da publicação desta portaria, para se adequarem às condições nela previstas.

Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação, a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.

Art. 12. Revogar o Anexo II, da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, publicado em 3 de agosto de 2000, na Seção I, página 8, do Diário Oficial da União.

Art. 13. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

MÁRCIO REZENDE EVARISTO CARLOS