O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MIMSTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno daSecretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n° 574, de 8 de dezembro de 1998,considerando que é necessário instituir medidas que normatizem a industrialização deprodutos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores eassegurando a transparência na produção, processamento e comercialização, e o queconsta do Processo n° 21000.003524/2000-31, resolve:

Art. 1° Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida,de Produtos Cárneos Salgados, de Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato ElaboradoPronto ou Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal, conforme consta dos Anexos destaInstrução Normativa.

Art. 2° Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA

ANEXO I

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PALETA COZIDA

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar oproduto cárneo denominado paleta cozida.

1.2. Âmbito de aplicação

O presente regulamento refere-se ao produto paleta cozida destinado ao comércionacional e/ou internacional.

2. Descrição

2.1. Definição

Entende-se por paleta cozida, seguida da especificação que couber, o produto cárneoindustrializado obtido do corte correspondente do membro dianteiro dos animais de açougue(mamíferos), desossado ou não, acrescido de ingredientes e submetido ao processotecnológico adequado.

2.2. Classificação

Trata-se de um produto cozido, defumado ou não.

Nota: A expressão "tender", empregada na identificação da paleta cozida,refere-se ao produto defumado:

2.3. Designação (Denominação de Venda)

O produto será designado de paleta cozida, seguido de expressões ou denominaçõesque o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.

Exemplo:

paleta cozida de suíno;

paleta cozida de bovino;

paleta tender;

paleta cozida tender;

outras.

3. Referências

- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostrageme procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.

- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: ofthe AOAC international., 42.1.03, 1995.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 368, de 04/09/97.Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas deElaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos AnalíticosFísico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura- SDA. Instrução Normativa n°. 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União,de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle deResíduos em Produtos de Origem Animal. InstruçãoNormativa n°. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e doAbastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico paraRotulagem de Alimentos. Portaria n°. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério daAgricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 46, de 10/02/98,que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n°.63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial eSanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto n°30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.

- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. PortariaINMETRO n°. 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.

- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n°. 8.078,de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa doConsumidor, 1997.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critériose Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n°. 451, de 19/09/97, publicada noDiário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função deAditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos.Portaria n°. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU03/11/2000), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o RegulamentoTécnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados.Brasília: Ministério da Saúde, 2000.

- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n°. 95/2/EC, of 20february 1995. Official Journal of the European Communíties. No. L61/1,18/03/95.

- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion.Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2°. Ed,v. 10, Roma, 1994.

- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.

- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and speciticapplications. University of Toronto Press, 1986.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério daIndústria, do Comércio e do Turismo. PortariaINMETRO n°. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93.Mercosul, 1993.

4. Composição e requisitos

4.1. Composição

4.1.1. Ingredientes obrigatórios:

Carne de paleta de diferentes espécies de animais de açougue;

Sal.

4.1.2. Ingredientes opcionais:

proteínas de origem animal e/ou vegetal;

açúcares;

Malto dextrina;

condimentos, aromas e especiarias;

aditivos intencionais.

Nota: permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma deproteína agregada.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características sensoriais

4.2.1.1. Textura: característica.

4.2.1.2. Cor: característica.

4.2.1.3. Sabor: característico.

4.2.1.4. Odor: característico.

4.2.2. Características Físico-Químicas

ClassificaçãoRelação umidade/proteína (máx.)Proteína % (min.)Carboidratos % (máx.)

Paleta cozida tender4,218,01,0

Palita cozida5,214,02,0

Nota: o teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento degordura.

4.2.3. Acondicionamento

O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições dearmazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

De acordo com a legislação vigente.

6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidadessuperiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.

7. Higiene

7.1. Considerações gerais

7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração da produto estarão de acordo com oestabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para osProdutos Cárnicos Elaborados" {Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} do"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"{CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional Recomendado dePráticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 - 1969(rev. 2 - 1985)} - Ref Codex Alimentarius, vol 10, 1994.

7.1.2.Toda carne usada para elaboração de paleta cozida deverá ter sido submetidaaos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de InspeçãoIndustrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto n° 30.691, de29/03/1952.

7.1.3. A paleta cozida deverá ser tratada termicamente em conformidade com as seções7.5 e 7.6.1 até a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas deHigiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco Ácidos AcidificadosEnvasados".

7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos

O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.

7.3. Critérios microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente.

8. Pesos e medidas

Aplica-se o regulamento vigente.

9. Rotulagem

Aplica-se o regulamento vigente.

I0. Métodos de análise

Instrução Normativa n° 20, de 21/07I99, publicada no Diário Oficial da União, de09/09/99, Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes -Métodos Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério daAgricultura e do Abastecimento, Brasil.

AOAC Official Methods of Analysis - 42.1.03,1995.

11. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente.

ANEXO II

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS

1. Alcance

1 .1. Objetivo

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão apresentaros produtos cárneos salgados.

1 .2. Âmbito de aplicação

O presente regulamento refere-se aos produtos cárneos salgados destinados ao comércionacional e internacional.

2. Descrição

2.1. Definição

Entende-se por produtos cárneos salgados os produtos cárneos industrializados,obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionadosou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não.

Nota: incluem-se neste regulamento os cortes, e/ou carnes, e/ou miúdos das diferentesespécies de animais de açougue.

2.2. Classificação

Trata-se de um produto salgado.

Defumação e cozimento são processos tecnológicos opcionais.

Nota: a apresentação do produto salgado poderá ser feita de forma seca ou úmida.

2.3. Designação (Denominação de Venda)

O produto será designado de acordo com o corte, e/ou carne, e/ou miúdo comestível,seguido da palavra salgado e a espécie de animal de açougue correspondente.

Exemplo:
carne salgada de suíno ou bovino;pernil salgado de suíno;costela salgada defumada desuíno; miúdos salgados defumados de suíno; paleta salgada de bovinos;
outros.

3. Referências

- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostrageme procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n°. 368, de04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicó-Sanitárias e de BoasPráticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores deAlimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle deResíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa n°. 42, de 20/12/99.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico paraRotulagem de Alimentos. Portaria n°. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério daAgricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 46, de 10/02/98,que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC,Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n°. 63.526, de 04/11/68. Brasília:Ministério da Agricultura, 1968.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial eSanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto n°. 30.691, de29/03/52. Brasília:Ministério da Agricultura, 1952.

- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n°.88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.

- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lein° 8.078, de 1 1/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção eDefesa do Consumidor, 1997.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critériose Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n°. 451, de 19/09/97, publicada noDiário Oficial da União, de 02/07I98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função deAditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos.Portaria n°. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU03/11/2000), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o RegulamentoTécnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados:Brasília: Ministério da Saúde, 2000.

- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Counci) Directive n°. 95/2/EC, of 20february 1995. Official Journal of the European Communities. No. L61/1, 18/03/95.

- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion.Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Camicos. 2a. Ed,v. 10, Roma, 1994.

- ICMSF. Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods.Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.

- ICMSF. Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods.Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specificapplications. University of Toronto Press, 1986.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério daIndústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n°. 74, de 25/05/95. Brasília:INMETRO, 1995.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93.Mercosul, 1993.

- USA. United States of America. Code of Federal Regultions, Animal and AnimalProducts, USA, 1982.

4. Composição e requisitos

4. 1. Composição

4. l.1. Ingredientes obrigatórios:

cortes e/ou carnes e/ou miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais deaçougue e sal.

4. 1.2. Ingredientes opcionais:

aditivos intencionais;

condimentos, aromas e especiarias.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características sensoriais

4.2. 1.1. Textura: característica.

4.2.1.2. Cor: característica.

4.2.1.3. Sabor: característico.

4.2.1.4. Odor: característico.

4.2.1.5. Aspecto: característico.

4.2.2. Características fisico-químicas

Considerando a natureza anatômica da matéria-prima, os índices fisico-químicos doproduto são dispensáveis em razão da alta variabilidade, exceto os previstos naLegislação de Aditivos Intencionais.

4.2.3. Acondicionamento

O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições dearmazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

De acordo com a legislação vigente.

6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidadessuperiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.

7. Higiene

7. 1. Considerações gerais

7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com oestabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para osProdutos Cárnicos Elaborados" (Ref CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"{CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional Recomendado dePráticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" ( Ref. : CAC/RCP 1 - 1969(rev. 2 - 1985)) – Ref. Codex Alimentarius, vol 10, 1994.

7.1.2. Todo corte, e/ou carne, e/ou miúdo usados para elaboração de salgadosdeverão ter sido submetidos aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal"- Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.

7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos

O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.

7.3. Critérios microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente.

8. Pesos e medidas

Aplica-se o regulamento vigente.

9. Rotulagem

Aplica-se o regulamento vigente.

10. Métodos de análise

Instrução Normativa n° 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de09/09/99, Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes -Métodos Físico-Químicos Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da Agriculturae Abastecimento, Brasil.
AOAC Official Methods of Analysis - 42.1.03,1995.

11. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente.

ANEXO III

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE EMPANADOS

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão apresentaros produtos empanados para consumo humano.

1.2. Âmbito de aplicação

O presente regulamento refere-se ao produto empanado destinado ao comércio nacionale/ou internacional.

2. Descrição

2.1. Definição

Entende-se por empanado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes dediferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, erevestido de cobertura apropriada que o caracterize.

2.2. Classificação

Trata-se de um produto cru, ou semicozido, ou cozido, ou semifrito, ou frito, ououtros.

Nota: o produto na sua composição poderá conter recheios.

2.3. Designação (Denominação de Venda)

O produto será designado de empanado, seguido de expressões ou denominações que ocaracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos: cortes empanados de ave;steak empanado de frango ou de suíno ou de bovino;cortes empanados de suíno;cortes empanados de bovino;
outros.

3. Referências

- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostrageme procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 368, de 04/09/97.Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas deElaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle deResíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n° 42, de 20/12/99.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico paraRotulagem de Alimentos. Portaria n° 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério daAgricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 46, de 10/02/98,que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília:Ministério da Agricultura, 1968.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial eSanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto n° 30.691, de 29/03/52. Brasília:Ministério da Agricultura, 1952.

- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n°.88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n°8.078,de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesado Consumidor, 1997.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critériose Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n° 451, de 19/09/97, publicada noDiário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função deAditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 – Carne e ProdutosCárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU03/11/2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o RegulamentoTécnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados.Brasília: Ministério da Saúde, 2000.

- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n° 95/2/EC, of 20february 1995. Official Journal of the European Communities. No. L61/1, 18/03/95.

- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion.Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2a. Ed,v. 10, Roma, 1994.

- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.Compendium of
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.

- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specificapplications. University of Toronto Press, 1986.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério daIndústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 74, de 25/05/95. Brasília:INMETRO, 1995.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93.Mercosul, 1993.

- USA. United States of America. Code of Federal Regulations, Animal and AnimalProducts, USA, 1982.

4. Composição e requisitos

4.1. Composição

4.1. l. Ingredientes obrigatórios:

carne de diferentes espécies de animais de açougue com cobertura apropriada.

4.1.2. Ingredientes opcionais:

proteínas de origem vegetal e/ou animal; aditivos intencionais;condimentos, aromas eespeciarias; farinhas, féculas e amidos; vegetais;queijos; molhos; produtos cárneosindustrializados.

Nota: permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma deproteína agregada.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características sensoriais

4.2.1.1. Textura: característica.

4.2.1.2. Cor: característica.

4.2.1.3. Sabor: característico.

4.2.1.4. Odor: característico.

4.2.2. Características fisico-químicas:

Carboidratos Totais (máx.) - 30%;

Proteína (mín. ) - 10%.

4.2.3. Acondicionamento

O produto deverá ser embalado em materiais adequados para as condições dearmazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

De acordo com a legislação vigente.

6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidadessuperiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
7. Higiene

.1. Considerações gerais

7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com oestabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para osProdutos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"(CAC/RCP 11 - 1976 (rev.1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas- Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 -1985)) – Ref. Codex Alimentarius, vol 10, 1994.

7.1.2. Toda carne usada para elaboração de empanados deverá ter sido submetida aosprocessos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industriale Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.

7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos

O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.

7.3. Critérios microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente.

8. Pesos e medidas

Aplica-se o regulamento vigente.

9. Rotulagem

Aplica-se o regulamento vigente.

10. Métodos de análises

Instrução Normativa n° 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de09/09/99, Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes -Métodos Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério daAgricultura e do Abastecimento, Brasil.
AOAC Official Methods of Analysis - 42. 1.03,1995.

11. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente.

ANEXO IV

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO TIPO SERRANO

1. Alcance

1. 1. Objetivo

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que deverá obedecer oproduto cárneo denominado presunto tipo serrano.

1.2. Âmbito de aplicação

O presente regulamento refere-se ao produto presunto tipo serrano destinado aocomércio nacional ou internacional.

2. Descrição

2.1. Definição

Entende-se por presunto tipo serrano o produto cárneo industrializado obtido do pernilíntegro selecionado de suínos com pata, salgado e dessecado por um período mínimo de10 meses.

Nota: a presença de "mofos" característicos é consequência natural do seuprocesso tecnológico de fabricação.

2.2. Classificação trata-se de um produto salgado e dessecado.

2.3.Designação ( Denominação de Venda)

O produto será desiganado de presunto serrano, seguido de expressões oudenominações que o caracterizem de acordo com sua apresentação para venda.
Exemplo:presunto tipo serrano fatiado;presunto tipo serrano em partes;presunto tiposerrano desossado;outros.

3.Referências

-ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem eprocedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.

- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: ofthe AOAC international., 42.1.03, 1995.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 368, de 04/09/97.Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas deElaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos AnalíticosFísicos-Químicos para Controle do Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal eSalmoura – SDA. Instrução Normativa nº20, de 21/07/99, publicada no DiárioOficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,1999.

-BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle deResíduos de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº42, de 20/12/99.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico paraRotulagem de Alimentos. Portaria n° 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério daAgricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 46, de 10/02/98,que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília:Ministério da Agricultura, 1968.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial eSanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto n° 30.691, de 29/03/52. Brasília:Ministério da Agricultura, 1952.

- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n°.88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.

- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lein° 8.078,de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção eDefesa do Consumidor, 1997.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critériose Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n° 451, de 19/09/97, publicada noDiário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função deAditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 – Carne e ProdutosCárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília de Alimentos e Bebidas Embalados.Brasília: Ministério da Saúde,1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU03/11/2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o RegulamentoTécnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados.Brasília: Ministério da Saúde, 2000.

- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n° 95/2/EC, of 20february 1995. Official Journal of the European Communities. No. L61/1, 18/03/95.

- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion.Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2a. Ed,v. 10, Roma, 1994.

- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.

- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specificapplications. University of Toronto Press, 1986.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério daIndústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 74, de 25/05/95. Brasília:INMETRO, 1995.

- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93.Mercosul, 1993.

4. Composição e requisitos

4.1. Composição

4.1.1. Ingredientes obrigatórios:

pernil íntegro de suíno e sal.

4.1.2. Ingredientes opcionais:

Nitrito e/ou Nitrato de Sódio e/ou Potássio.

4.2. Requisitos

4.2.1 . Características sensoriais

4.2.l.1.Textura. característica.

4.2.1.2. Cor: característica.

4.2.1.3. Sabor: característico.

4 2. 1.4. Odor: caracterïstico.

4 2.2. Características fisico-químicas:

Atividade de água - Aw (máx.) - 0,92; Gordura ( máx. ) – 15%;Proteína (mín.)– 27%

4.2.3. Fatores essenciais de qualidade

4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação

Depende do processo tecnológico empregado, limitado ao período mínimo de 10 meses.

4.2.4. Acondicionamento

O produto deverá ser embalado com materais adequados para as condições dearmazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

De acordo com a legislação vigente.

Nota: não será permitida a adição de fosfatos.

6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidadessuperiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.

7. Higiene

7.1. Considerações gerais

7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com oestabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para osProdutos Cárnicos Elaborados" {(Ref CAC/RCP 13 - 1976 (rev.. 1, 1985)} do"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"{(CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado dePráticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos ° {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev.2 - 1985)} – Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

Portaria n° 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as CondiçõesHigiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para EstabelecimentosElaboradores/Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e doAbastecimento, Brasil.

7. 1 .2. Toda carne usada para elaboração do presunto tipo serrano deverá ter sidosubmetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento deInspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº30.691, de 29/03/1952.

7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos

O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.

7.3. Critérios microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente.

8. Pesos e medidas

Aplica-se o regulamento vigente.

9. Rotulagem

Aplica-se o regulamento vigente.

10. Métodos de análises

Instrução Normativa n° 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de09/09/99, Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes -Métodos Físico-Químicos Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da Agriculturae Abastecimento, Brasil.

AOAC Official Methods of Analvsis, 42.1.03 ,1995.

11. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente.

ANEXO V

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRATO ELABORADO PRONTO OU SEMIPRONTOCONTENDO PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que deverá obedecer oproduto prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal paraconsumo humano.

1.2. Âmbito de aplicação

O presente regulamento refere-se ao produto prato elaborado pronto ou semiprontocontendo produtos de origem animal, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.

2. Descrição

2.1. Definição

Entende-se por prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animala expressão genérica que traduz a produto industrializado elaborado total ouparcialmente, que contenha carnes de diferentes espécies de animais de açougue e/ouprodutos cárneos e/ou qualquer outro produto de origem animal, preparado na forma isoladaou combinada com ingredientes, tais como: molhos, vegetais, farinhas, cereais e outros,submetido a processo tecnológico adequado.

2.2. Classificação: Trata-se de um produto semicozido, cozido, semifrito, frito ou assado. (NR)

2.3. Designação (Denominação de Venda): O prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal será denominado por expressões ou denominações de acordo com a sua característica e apresentação para a venda.

Exemplos: pizzas, massas recheadas, lasanhas, estrogonofe, almôndegas ao molho, peito de frango ao molho branco, tábua de frios, filé à parmegiana.

2.2. Classificação: Trata-se de um produto semicozido, cozido, semifrito, frito ou assado. (Redação dada pela Instrução Normativa nº 17, de 29 de maio de 2018)

2.3. Designação (Denominação de Venda): O prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal será denominado por expressões ou denominações de acordo com a sua característica e apresentação para a venda. Exemplos: pizzas, massas recheadas, lasanhas, estrogonofe, almôndegas ao molho, peito de frango ao molho branco, tábua de frios, filé à parmegiana. (Redação dada pela Instrução Normativa nº 17, de 29 de maio de 2018)

3. Referências

-ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem eprocedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.

- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: ofthe AOAC international., 42.1.03, 1995.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos AnalíticosFísico-Químicos para Controle do Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal eSalmoura – SDA. Instrução Normativa nº20, de 2107/99, publicada no Diário Oficialda União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.

-BRASIL. Ministério da Agricultura e do astecimento. Plano Nacional de Controle deResíduos de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº42, de 20/12/99.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 368, de 04/09/97.Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas deElaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico paraRotulagem de Alimentos. Portaria n° 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério daAgricultura e do Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 46, de 10/02/98,que institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1998.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília:Ministério da Agricultura, 1968.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial eSanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto n° 30.691, de 29/03/52. Brasília:Ministério da Agricultura, 1952.

- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n°.88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.

- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lein° 8.078,de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção eDefesa do Consumidor, 1997.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critériose Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria n° 451, de 19/09/97, publicada noDiário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função deAditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 – Carne e ProdutosCárneos. Portaria n° 1002/1004, de 11/12/98. Brasília
de Alimentos e Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde,1998.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico referente a Rotulagem Nutricionalde Alimentos Embalados. Portaria nº41/98 de 14/01/98- SVS. Brasília: Ministério daSaúde, 1998

-BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n° 94, de 1° de novembro de 2000 (DOU03/11/2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o RegulamentoTécnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados.Brasília: Ministério da Saúde, 2000.

- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n° 95/2/EC, of 20february 1995. Official Journal of the European Communities. No. L61/1, 18/03/95.

- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion.Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2a. Ed,v. 10, Roma, 1994.

- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.

- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specificapplications. University of Toronto Press, 1986.

7.2. Critérios macroscópicos/ microscópicos

O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.

7.3.Critérios microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente de acordo com o componente do prato elaborado prontoou semipronto contendo produtos de origem animal.

8. Pesos e medidas

Aplica-se o regulamento vigente.

9. Rotulagem

Aplica- se o regulamento vigente

Nota 1: o produto poderá ou não sofrer tratamento térmico pelo consumidor final, deacordo com os dizeres de rotulagem.

Nota 2 : é obrigatória a declaração em rótulo da composição nutricional doproduto de acordo com a Resolução nº 9, de 1º de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000), daAgência Nacional de Vigilância Sanitária..

Nota 3: em razão das características peculiares de alguns produtos na suamanipulação e preparo, o rótulo deverá conter informações necessárias e suficientespara o comsumidor.

0.Métodos de Análise Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no DiárioOficial da União, de 09/09/99, Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos eseus Ingredientes – Métodos Físico-Químicos – Secretaria de DefesaAgropecuária – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

11. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente.

-MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Industria,do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995-MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93.Mercosul,1993.

4. Composição e requisitos

4.1. Composição

4.1.1. Ingredientes obrigatórios

Os ingredientes serão variáveis de acordo com o prato elaborado pronto ou semiprontocontendo produtos de origem animal.

4.2. Requisitos

4.2:1. Características sensoriais

4.2.1. I. Textura: característica.

4.2.1.2. Cor: característica.

4.2.1.3. Sabor: característico.

4.2.1.4. Odor: característico.

4.2.2. Características fisico-químicas

Em razão da diversidade e composição dos produtos, os parâmetros Físico-químicosdo prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal sãodispensáveis, exceto aqueles previstos em legislação.

4.2.3. Acondicionamento

O produto deverá ser embalado em materiais adequados para as condições dearmazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

De acordo com a legislação vigente.

6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidadessuperiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.

7. Higiene

7.1. Considerações gerais

7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com oestabelecimento no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para osProdutos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1. 1985)) do"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"(CAC/RCP 11-1976 (rev. l, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas- Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 -1985)) – Ref. Codex Alimentarius, vol 10, 1994.

7.1.2. Toda matéria-prima usada para elaboração do prato elaborado pronto ousemipronto contendo produtos de origem animal deverá ser submetida aos processos deinspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitáriade Produtos de Origem Animal" - Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.

7.1.3. Os pratos elaborados prontos ou semiprontos contendo produtos de origem animaltratados por processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções 7.5 e7.6.1. até a 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higienepara Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados".