Sob a jurisdição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento encontra-se uma das bebidas de origem animal mais antigas de que se tem notícias: os leites fermentados. Ou Iogurtes, como são popularmente conhecidos. E como as bebidas são a bola da vez, porque não falar mais um pouco delas? Sua origem não é totalmente conhecida, mas existem boas histórias e relatos históricos sobre o tema. Uma das histórias refere-se ao período Neolítico, quando os animais começaram a ser domados pelo homem e o leite de alguns mamíferos, como cabras, ovelhas, começou a ser utilizado em sua alimentação. As condições em que esse leite era armazenado (em marmitas de barro a altas temperaturas) favoreciam a sua fermentação. Outra história, e a de maior consenso entre os estudiosos do assunto vem da Turquia. Relata-se que o leite fresco era guardado em sacos feitos de pele de cabra e transportados por camelos. Essas condições favoreciam o desenvolvimento de bactérias ácidas e a alteração do leite. Um belo dia, um desses viajantes ao tentar consumir o leite, percebeu que o produto agora não era mais fluído; possuía certa viscosidade, tinha um odor mais acentuado que o normal e ao experimentar descobriu que o sabor não era ruim. Pelo contrário, era muito agradável. Foi dessa experiência que surgiu o nome iogurte, do turco yoğurt, que significa “denso” ou “tornar denso”. Histórias a parte, os leites fermentados podem ser tão refrescantes e saborosos como um belo suco integral (falei certinho, Renata?) no verão. Isso sem mencionar todas suas vantagens nutricionais. A verdade é que os leites fermentados caíram no gosto dos brasileiros! Prova disso é que de acordo com os dados da Euromonitor International em 2015 o mercado brasileiro de iogurte gerou uma receita de R$ 14,64 bilhões. Estima-se que entre o período de 2015 a 2020 esse mercado cresça, em média, 4,2% ao ano em receita, chegando ao fim do período a R$ 17,95 bilhões e atingindo cerca de 15 milhões de tonelada. No entanto, essas previsões ainda não se concretizaram. Devido à grave crise econômica e política que se instaurou no Brasil (na minha opinião), o consumo de Iogurte teve uma queda de 15% no período entre abril de 2016 e março de 2017. Números a parte, assim como acontece com os sucos, nas gôndolas do supermercado o que não faltam são opções: iogurte tradicional, iogurte batido, bebida láctea fermentada, bebida láctea com..., bebida láctea sabor..., iogurte grego, Kefir, Kumis, coalhada, etc.

Mas, o que essas denominações de venda revelam sobre o produto?

Vejamos o que nossa legislação fala sobre: No Artigo 386. do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 (Novo RIISPOA), encontramos a seguinte definição:

Art. 386. Para os fins deste Decreto, leites fermentados são produtos lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias. § 1º Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, conforme disposto em normas complementares. § 2º São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.

Além das definições genéricas encontradas no Artigo citado, temos em vigor mais duas legislações específicas: Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005 que em seu Anexo adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea; Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007 que em seu Anexo adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.

E como se classificam os leites fermentados?

De acordo com a fermentação: Iogurte - a fermentação é realizada exclusivamente por cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. É permitida a adição de outras bactérias ácido-lácticas que contribuam para uma característica específica e diferencial do produto final.       Leite Fermentado ou Cultivado – a fermentação é realizada com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. Leite Acidófilo ou Acidofilado – a fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.     Kefir – a fermentação é realizada por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e por leveduras não fermentadoras e lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), além de outros cultivos de Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono e/ou Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Kumys – a fermentação se realiza exclusivamente por cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.   Coalhada – a fermentação é realizada por cultivos únicos ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido lático.         É importante destacar que cada cultivo utilizado gera características únicas no produto final. De acordo com o tipo de tecnologia/ingrediente utilizado: Iogurte (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado) – utiliza exclusivamente ingredientes lácteos. Iogurte Desnatado – utiliza exclusivamente ingredientes lácteos, mas é permitida a adição de até 1% de amidos ou amidos modificados e/ou estabilizantes. Iogurte Tradicional/Clássico – utiliza exclusivamente ingredientes lácteos; só é permitida a versão Integral e deve apresentar consistência firme (colherável). Iogurte com "... (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado, Desnatado)" – é permitida a adição de ingredientes opcionais não lácteos até no máximo 30%. O “...” deve ser preenchido com o nome da substância adicionada que confere ao produto suas características distintivas. Exemplo: Iogurte com mel. Iogurte adoçado/Iogurte adoçado sabor.../Iogurte Sabor (Com creme, Integral, Parcialmente desnatado, Desnatado) – é permitida a adição de ingredientes opcionais não lácteos, desde que esses sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios e/ou amidos ou amidos modificados e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes. Assim como no caso do Iogurte com..., o espaço deve ser preenchido com o nome da substância adicionada que confere ao produto suas características distintivas. Essas regras valem para todos os outros Leites Fermentados.

Eu posso utilizar soro lácteo na elaboração do Iogurte?

Sim. Engana-se quem pensa que a diferença entre a Bebida Láctea e o Iogurte está no uso ou não de soro lácteo. O item 2.3.1 da IN 46 define que na elaboração do Iogurte deve-se utilizar exclusivamente ingredientes lácteos. No item 4.1.1. e 4.1.2. a IN define os ingredientes obrigatórios e opcionais na elaboração de Leites Fermentados (ao qual se inclui o Iogurte): Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas... Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos... E tem mais: na elaboração de Iogurte Desnatado permite-se a adição de até no máximo 1,0% de amido e/ou amido modificado e/ou espessantes/estabilizantes.

Então, qual a diferença entre Iogurte e Bebida Láctea?

Enquanto o soro de leite é um ingrediente opcional no Iogurte, na Bebida Láctea ele é obrigatório. No Iogurte não é permitido realizar tratamento térmico após a fermentação. Na Bebida Láctea é permitido o tratamento térmico após a fermentação (pasteurização, UHT, esterilização). No Iogurte é permitida a adição de até 30% de ingredientes opcionais não lácteos, enquanto na Bebida Láctea é permitido adicionar até 49%. Além dos citados, os requisitos físico-químicos e microbiológicos são muito mais flexíveis para as Bebidas Lácteas. Espero que esse texto tenha sido mais esclarecedor do que confuso. A sugestão que eu deixo para quem trabalha no setor é: estude as legislações em vigência. Não é ler. É estudar! São coisas bem diferentes. As Inspeções Federais estão cada vez mais baseadas no subjetivismo de quem as realiza. Estar ciente dos seus direitos e deveres e ter embasamento técnico para defender isso, faz toda uma diferença. Saudações laticinistas!

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Ygor Ravazzi é Técnico em Laticínios pelo renomado Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Graduando em Gestão da Qualidade pela UniCesumar. Iniciou sua carreira na área comercial, tendo atuado como Representante Comercial em importantes Empresas do segmento Lácteo, como Andritz Separation, Fermentech, Coalhopar e Casa Forte. Possui uma Empresa de Consultoria Técnica e atualmente é Químico Industrial na Frutal Indústria e Comércio. Linkedin: https://www.linkedin.com/in/caseuslac/